L'INTERVIEW : 

Sarah T. : Bonjour, depuis combien de temps êtes vous dans la pizza ?

Gilles L. : Cela a commencé en 2007 par la reprise d'un restaurant pizzéria en Ardéche. Je l'ai tenu durant 2 ans. Ensuite, j'ai crée un centre de formation pizzaiolo en Isére à Rives sur Fure qui accueillait 3 stagiaires par semaine. Et aujourd'hui c'est un nouveau défi à Thouars avec cette nouvelle ouverture depuis début octobre 2014.

Sarah T. : Quelle est, selon vous, la recette d'une bonne pizza?

Gilles L. : Il n'y en a pas. Chaque recette peut être différente en fonction des régions, comme il n'y a pas de meilleures pizzas que d'autres. Il y a tout de même certaines règles à respecter pour obtenir un résultat convenable.

Sarah T.  : Quelle sont ces règles?

Gilles L. : Il est important lors de la confection d'une pizza de pas écraser la pâte. En effet, lors du temps de pousse, les levures actives vont créer un gaz (Co2) dans la pâte qui permettera lors de la cuisson de donner du volume à la pizza. Cela facilitera cette cuisson et rendra la pizza mouelleuse, croustillante et aussi plus digeste. C'est pour cela que je pratique le lancé de pizza pour ne pas écraser la pâte et former la pizza de façon régulière. Aujourd'hui beaucoup  de pizzaiolos utilisent des "laminoirs" ou "rouleaux", le résultat est que la pâte ne cuit pas à l'intérieur correctement et que la pizza est donc indigeste.

Sarah T. : Vos explications semblent très techniques !

Gilles L. : En effet, pizzaiolo est une profession qui ne s'improvise pas.

Sarah T. : Quelle sont les garnitures que vous utilisées?

Gilles L. : Je transforme le coulis en sauce en rajoutant quelques ingrédients : Oignons, carottes, ail et autres... Cela ajoute du goût et des sucres naturels qui suprimeront  l'acidité de la tomate, c'est donc pour une pizza "base tomate". Pour une pizza base crème c'est bien sur de la "crème fraîche"... pour le reste j'utilise le plus possible des produits frais. A ce jour ma carte propose plus de 25 pizzas. Cette carte sera remise à jour en fonction des goûts des clients, certaines pizzas ont plus de succès que d'autres.

Sarah T.  : Laquelle par exemple?

Gilles L. : Et bien la "Gourmande" par exemple : Sur une base tomate, mozzarella, champignons, blancs de poulet, crème fraîche et foie gras.

Sarah T.  : En effet ça à plutôt l'air délicieux .Merci pour cet interview et bonne continuation pour ce nouveau chalenge.

Sarah T. pour le magazine "Pizza Made in France" octobre 2014