Contenu de votre
formation de pizzaiolo
Programme
pédagogique (35 heures)
La pratique (28
heures)
Matériel et
organisation du travail
• L'organisation du travail dans les règles
d'hygiène (HACCP)
• La mise en place
• Le four (modes de cuisson)
• Les disques
• Enfourner/défourner
Fabrication de
la pâte
• La pâte à la main
• La pâte au pétrin
• La maturation
• Les farines/levures
• La planification et la fermentation
• Les pâtons
Rôle et
utilisation des ingrédients
• La sauce tomate
• Les fromages
• La fabrication des huiles aromatiques
Chronologie des
étapes de préparation d'une pizza
• Les différentes recettes
• Les différentes tailles de pizza
• La vitesse de façonnage
• La ventilation des disques
• La fabrication de la Calzone
La théorie (7
heures)
Sélectionner ses
produits
• Le choix de sa farine pour optimiser sa
production
• Le choix de sa levure pour maîtriser la
fermentation
• Choix des produits entrant dans la
confection
• Sélectionner les recettes
Opérations
spécifiques
• Chronologie d'empâtement
• Poids des pâtons
• Les températures de cuisson
Organiser son
temps pour optimiser son CA
• Gérer son temps de travail
• Organiser et gérer la liste du marché
• Calculer le prix de revient
Horaires
1er
jour : 14h00 -17h00 = 3 heures
2ème
jour : 9h00 - 12h00 & 17h00 – 22h00 = 8 heures
3ème
jour : 9h00 - 12h00 & 17h00 – 22h00 = 8 heures
4ème
jour : 9h00 - 12h00 & 17h00 – 22h00 = 8 heures
5ème
jour : 9h00 - 12h00 & 17h00 – 22h00 = 8 heures